culinariaPierangelini prof all'università di Parma. Bottura alla Bocconi e a Bologna. E Marchesi fa il rettore di Alma

Fonte: Corriere della Sera
di Luca Zanini

La cucina sale in cattedra. Le tecniche più all'avanguardia dell'arte gourmand saranno analizzate in un corso universitario. Docente: Ferran Adrià, considerato uno dei più grandi chef al mondo. Il cuoco spagnolo che ha diviso la categoria tra conservatori e innovatori, terrà un corso di 13 settimane all’Harvard School of Engineering and Applied Sciences, a Cambridge, Massachussets.

FISICA CULINARIA - L'arruolamento di Adrià, vate indiscusso della Nueva cocina iberica, da parte della prestigiosa università statunitense segna una svolta nella didattica dell'ateneo. Lo chef insegnerà «fisica culinaria». E' stato scelto perchè - al pari dell'italiano Ettore Bocchia - il 47enne Adrià ha sempre adottato un approccio «scientifico» al suo lavoro, trattando la cucina alla stregua di un laboratorio: è un pioniere del cosiddetto «decostruttivismo».
Adrià, insomma, smonta i piatti per ricostruirli con gli ingredienti originali rielaborati con tecniche avveniristiche. Come scrive lui stesso, il suo obiettivo è «prendere un piatto noto e trasformarne tutti gli ingredienti, o parte di essi, modificandone la forma o la temperatura». Senza tradirlo: il piatto, infatti, «conserverà la sua essenza, ma il suo aspetto sarà radicalmente differente dall’originale».
Adrià peraltro farà negli Usa una sorta di training per quello che sarà presto il suo principale impegno professionale: il catalano è infatti presidente dell'Università dell'Alta Cucina che sta nascendo in Spagna. Ma quello di Adrià, checché ne dicano i giornali americani e britannici, non è il primo caso di uno chef in cattedra.

UNIVERSITA' DEI FORNELLI - Top chef d'Italia per anni al vertice di tutte le guide, Fulvio Pierangelini è stato docente di «Estetica e creazione gastronomica» alla facoltà di Fisica dell'università di Parma: tutti promossi gli allievi. E molti suoi ex aiuti ora tengono lezioni in un campus che sembra Cambridge, ma più gustoso: è il complesso di Pollenzo (nell' omonimo borgo, frazione di Bra, che ospita lì'Università di Scienze Gastronomiche nata nel 2004 sotto l'egida di Slow Food: 56 posti cui hanno concorso oltre 500 candidati da 26 Paesi diversi; rette da circa 20 mila euro l'anno; docenti selezionati tra i più grandi chef - del calibro di Annie Feolde, di Enoteca Pinchiorri, o Antonio Santini di Dal Pescatore -; laboratori da 007; una biblioteca tematica con 5 mila volumi; un albergo, un ristorante e una Banca del vino con un tesoro di 50 mila bottiglie.
La Casa-madre dell' Ateneo è a Pollenzo, ma in parallelo lavora attiva la sede-bis di Colorno, nei pressi di Parma, che ospita vari corsi di specializzazione. Qui, la Scuola internazionale Alma - rettore il decano dei grandi cuochi italiani Gualtiero Marchesi - prepara le prossime stelle del firmamento gourmand, gli «studenti di base» sono un esercito.

LE ALTRE SCUOLE - Sul modello di quanto sta accadendo in Francia, si moltiplicabno anche in Italia le scuole che assoldano noti cuochi per insegnare tecniche e cultura della gastronomia. A Siena è nato il primo master post laurea «per imparare a comunicare il cibo e il piacere dei suoi sapori» (30 iscritti; rette da 4.500 euro). A Imperia c'è l' Università dei Degustatori, che propone lezioni ad alta specializzazione professionale. A Bari grande spazio ai Laboratori del Gusto nel master di Management nel Turismo Rurale dell' Università di Bari e del Movimento Turismo del Vino: 770 ore di teoria, 1100 di pratica. A Perugia, l' ateneo ha aperto la Scuola Nazionale dell' Alimentazione, ma organizza anche corsi per «gourmand curiosi».

DA MILANO A ROMA, NEL PIATTO - Grande successo, lo scorso febbraio, per la lezione tenuta dal cuoco siciliano Filippo La Mantia all'Istituto Europeo di design - lo Ied ha a Milano un master in «Wine and food marketing communication», concorrente di quello dello Iulm «Food Culture & Marketing» -: una cinquantina di studenti lo hanno ascoltato per capire non tanto come si cucina, ma come si comunicano la magia e il fascino delle preparazioni gourmand a media e clienti.
Esperimento felice, ancora a Milano, anche per la scuola di specializzazione Q.B. (da «quanto basta», dicitura di tante ricette) creata dal noto Claudio Sadler: non solo teoria e lezioni ai fornelli, ma tanti incontri con grandi cuochi. I più grandi nomi italiani e stranieri passano a far lezioni professionali almeno un paio di volte l'anno al Palazzo del Gusto del «Gambero Rosso», a Roma (ora ce n'è uno anche a Napoli). In calendario questa primavere lezioni di Igles Corelli (Locanda della Tamerice, Ostellato), Angelo Troiani (Il Convivio, Roma), Fabrizio Leggiero, Enrico Pezzotti, Massimo Spigaroli (Al Cavallino Bianco, Polesine Parmense), Cristina Bowerman (Glass, Roma), Giulio Terrinoni (Acquolina, Roma) e Davide Mazza (Città del gusto).

LIBRI DI TESTO - Grande la scelta nel libri di testo scritti dai nostri migliori cuochi, ma anche da professori universitari come Davide Cassi, professore di Fisica della Materia all' Università di Parma. Ettore Bocchia - che consiglia come testo fondamentale «Il Cibo e la cucina, scienza e cultura degli alimenti» di Harold McGee (Muzzio Editore, 1989) - ha scritto, a quattro mani con il fisico Cassi, «La cucina del futuro: le ricette diventano più leggere e saporite con la cucina molecolare» (Sperling & Kupfer). Nelle librerie internazionali si trovano testi di Pierre Gagnaire - tre stelle Michelin, lavora con il fisico Hervé This - ed Heston Blumenthal, già amico di Cassi, nonchè dello stesso Adrià.

LE 23 TECNICHE - Proprio Ferran Adrià tenne a Milano, nel 2004, la sua prima grande lezione pubblica in Italia presso «Identità Golose», congresso nazionale dell'alta ristorazione. A un pubblico di cuochi, ristoratori ed esperti enogastronomia il mago di El Bullì aveva presentato 23 delle sue tecniche rivoluzionarie. Sorbetti preparati nell'azoto liquido (a meno 190°C), gnocchi creati con la gelificazione degli amidi, pesce cucinato nello zucchero fuso: c'è di tutto nel suo ricettario.
In Italia potrebbero insegnare come lui alcuni suoi ex allievi, ormai assurti a livelli forse superiori al maestro, come Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena). Bottura che ha insegnato ad Alma e a Polelnzo ha tenuto lezioni alla Bocconi di Milano su design e creatività nei piatti, all'Università di Bologna sulla creatività. Usa tecniche scoperte dal catalano, ma le reinterpreta esaltando i prodotti del territorio parmense: come con le tagliatelle al ragu «scomposte e poi ricomposte», o la pasta e fagioli in bicchierino, 6 diverse tecniche di cottura in nome della tradizione. Non c'è che dire, il gusto si merita una cattedra.