La farina. A breve distanza da Rieti, ai piedi dei paesi di Poggio Bustone e di Rivodutri, l'acqua sgorga impetuosa dalle fonti di Santa Susanna, accanto alla sorgente è un molino che lavora grazie a quelle acque.

Le fonti sono limpidissime e l'ambiente è poetico, con prati verdi e frondosi alberi che si piegano a fare ombra. Il mugnaio è appassionato ed entusiasta ed ha un sogno: un mulino con la ruota di legno e tutta l'iconografia classica che accompagna e fa belli i mulini. Invece, non è così. Le acque sono limpidissime, il luogo è poetico, ma per ora la costruzione che ospita il mulino ha linee moderne che si possono anche definire anonime. Ciò nonostante il luogo è di quelli da non perdere.

Il mugnaio si chiama Marcello di Loreto ed è qui da 22 anni, sorveglia, controlla, compone. Compone, è il caso di dirlo, perchè questa farina è il suo orgoglio e la sua arte.

E' risaputo, la farina si fa con il grano. Ma non è così semplice. Quale grano? Tutti i grani sono uguali? Per fare questa farina si lavora solo grano tenero, solo nazionale, solo della pianura di Rieti e di quella di Todi. Nella Piana di Rieti cresce un grano che è fra i migliori e più rinomati d'Italia, con una media produttiva di 70 quintali per ettaro (contro i 180 quintali per ettaro della media della produzione estera). La bassa produttività è indice di terreni poco sfruttati e di prodotti più ricchi e più sapidi.

Per fare questa farina il mugnaio sceglie fra qualità diverse, e ne miscela da 5 a 7. Ma sui suoi scaffali sono allineati almeno 30 contenitori, in ognuno semi di frumento, con caratteristiche particolari che lui continuamente sperimenta.

Dalle fonti scorga 1 metro cubo d'acqua al secondo, l'acqua forzata fa un salto di circa 4 metri e sviluppa i suoi 50 cavalli di potenza, ed il motore gira. Il grano dai silos scende nel circuito e per prima cosa viene decorticato, e poi lavato e rilavato con le acque pure della sorgente. Quindi passa e ripassa negli 88 setacci per ben 8 volte: e così da grano si fa farraccio, poi crusca, ed infine farina. La farina del Molino di Santa Susanna, in confezioni da 1 o da 5 chili, si può acquistare direttamente al molino, oppure è in vendita nei buoni supermercati di Rieti. Il pane si compra a Poggio Bustone, al Panificio di Mario Francucci, oppure, al Panificio di Santa Susanna.