Patate di Leonessa 900 gr., Porri 150 gr., Brodo vegetale 800 gr., Foglia di alloro 1, Piselli sgranati 200 gr., Sale e pepe, Vino bianco 100 gr., Olio d'oliva Sabino 150 gr., Prosciutto crudo 120 gr., Spuma di parmigiano q.b., Tartufo, Timo.
Pelare le patate e tagliarle a piccoli cubi. In un soutè far sudare con un po' d'olio il porro a quadrucci, la foglia di alloro e i piselli. Unire le patate, bagnare con il vino e far evaporare. Coprire le patate con il brodo vegetale, cuocere per circa 15 minuti, quindi toglierle dal fuoco e mantecare con il restante olio di oliva e timo. Salare e pepare. Dopo aver passato per un attimo il prosciutto in una padella ben calda, fare una gremolata tagliandolo a cubettini. Confezionare il piatto mettendo alla base il risotto di patate, il prosciutto crudo a cubetti e formare al centro un turbante di spuma di parmigiano e tartufo usando un sifone.

Patate rosse di Leonessa 1 kg. e 1/2, Farina 00 450 gr., Parmigiano 150 gr., Sale q.b.
Far bollire le patate, passarle al setaccio o nello schiacciapatate ancora calde e, dopo averle fatte raffreddare, impastarle con la farina e il parmigiano. Dopo aver fatto riposare il composto per mezz'ora circa, preparare nel modo convenzionale degli gnocchetti molto piccoli. Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli e servirli con il sugo di coniglio, cospargendoli abbondantemente con il pecorino romano. Note: la paternità degli gnocchi è contesa da diverse regioni d'Italia. Il Lazio ed in particolare la Sabina, con la sua famosa produzione di patate, rivendica un diritto di priorità che comunque non è possibile accertare. Anche gli emiliani si considerano padri di questo gustoso piatto, così come i friulani, questi ultimi per il fatto di aver per primi valorizzato la patata. Anche nel Veneto la preparazione degli gnocchi è molto diffusa, tant'è vero che nel carnevale veronese c'è un personaggio che se ne attribuisce a priori la paternità. Ad esso viene addirittura dedicato anche un particolare giorno della settimana, detto "el venare gnocolaro".

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