Per la pasta: 400 grammi di farina, 4 uova, sale q.b. Per la salsa: 500 grammi di pomodori di Pachino, 4 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, sale q.b. Per il ripieno: 300 grammi di ricotta di pecora, 150 grammi di spinaci, 1 uovo, 100 grammi di parmigiano, 1 pizzico di noce moscata, sale q.b.
Mescolare la ricotta in un'insalatiera fino a renderla cremosa, aggiungervi gli spinaci lessati e passati, poi l'uovo, il parmigiano, la noce moscata e il sale, poi amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Impastare la farina con le uova ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto di forma sferica, farlo riposare per qualche minuto. Dividere la pasta sfoglia in quattro parti, prendere una parte alla volta e, attraverso la macchina per la pasta, farne delle lunghe sfoglie sottili di forma rettangolare. Su ogni sfoglia di pasta adagiare a distanza costante l'uno dell'altro, un cucchiaio abbondante di impasto di ricotta, poi ripiegare su se stessa la sfoglia. Premere bene con le dita la pasta, tra un mucchietto e l'altro, poi con uno stampino dentellato, ritagliare i ravioli. Premere di nuovo bene sui bordi dei ravioli per far uscire l'aria che si è formata all'interno. Man mano che i ravioli son pronti, adagiarli su un vassoio cosparso di farina, per evitare che si attacchino. Coprire poi con un tovagliolo pulito e tenerli in fresco fino al momento della cottura. Scaldare in una padella dell'olio, aggiungervi quindi i pomodori di Pachino sbucciati, salare e far cuocere il tutto a fuoco vivo per 5 minuti. Quando la salsa è pronta cuocere in abbondante acqua salata i ravioli, scolarli con delicatezza e farli insaporire nel sughetto fresco con l'aggiunta del parmigiano. Servirli caldi con qualche foglia di basilico in guarnizione.

1 coratella di agnello media, 600 grammi di cipolle, 4 foglie di alloro, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale e peperoncino q.b.
Sciacquare abbondantemente la coratella, tagliarla a dadini non troppo grandi, poi metterli a scolare per una mezz'ora circa, nel frattempo affettare finemente la cipolla. Preparare un pentolino con del brodo vegetale e mettere a scaldare dell'olio in una padella con i bordi alti. Quando l'olio è bollente, aggiungere la coratella, far soffriggere qualche istante e unire il vino bianco, l'alloro, il peperoncino e il sale. Mescolare di tanto in tanto e lasciar evaporare il liquido in eccesso; a questo punto unire la cipolla e di tanto in tanto allungare con il brodo vegetale. Far cuocere fin quando la cipolla non si sarà sciolta. Infine eliminare le foglie di alloro e servire il piatto ben caldo.