Per gli sfusellati: 1/2 kg di farina 00, 1 presa di sale, acqua tiepida q.b. Per la salsa: 250 grammi di pomodori pelati, 200 grammi di carne locale di castrato e maiale, 1 cipolla, 100 grammi di pecorino locale, Olio Extra Vergine di Oliva della Sabina, Sale.
In una padella soffriggere olio e cipolla finemente tagliata. Quando è imbiondita aggiungere i pezzi di castrato e maiale tagliati grossolanamente e lasciare rosolare, poi aggiungere il sale ed il pomodoro. Far cuocere a fuoco moderato per almeno un'ora. Su una tavola di legno, disporre la farina a fontana, aggiungere il sale e l'acqua poca per volta, impastare e lavorare con energia il composto, finché non risulti omogeneo e compatto. Tagliare come per gli gnocchi, poi allungare ognuno intorno ad un ferro da calza, fino ad ottenere una sorta di bucatino lungo circa 10 centimetri. Cuocere gli sfusellati in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la salsa preparata in precedenza. Servire con pecorino grattuggiato.

1/2 kg di fegato di maiale, 2 hg di rete di maiale, 10 foglie di alloro essicato, sale e pepe.
Tagliare il fegato a fettine poco spesse, lunghe all'incirca 10 centimetri. Condire con sale, pepe ed alloro sbriciolato finemente. Avvolgere nella rete, una alla volta, le fettine arrotolate su loro stesse, cuocere sulla griglia, avendo cura di girare spesso i fegatelli così ottenuti. Si suggerisce di servire questo piatto accompagnato da un timballo di patate.

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