1 Kg di gamberi, 2 trotelle da 200 g, 1 carota, 1 costina di sedano, 2 spicchi d'aglio, un cipollotto, due acciughe, 2 pomodori rossi, un ciuffo di prezzemolo e alloro, Olio, sale, pepe, vino bianco q.b., 100 g pasta sfoglia.
Separare le code dei gamberi dalle teste e sobbollire le code insieme alle trotelle eviscerate, il prezzemolo e l'alloro e lasciare da parte il liquido di cottura. Triturare le teste e setacciarle; tenere da parte il succo ottenuto. Far imbiondire nell'olio una dadolada di cipolla, aglio, sedano, carota, pomodori privati della buccia e le acciughe; aggiungere le code sgusciate e la polpa delle trotelle. Irrorare con il vino bianco, poi versare il liquido tenuto da parte. Far sobbollire a fuoco lento per 8 minuti, regolare di sale. Stendere la pasta sfoglia e ricavarne 4 dischi da diametro di circa 15 cm. Versare la zuppa nelle zuppiere da forno, spennellare i dischi con rosso d'uovo poggiarli sopra le zuppiere. Cuocere in forno per 10 minuti a 200° C e servire immediatamente.

Per la pasta: 6 tuorli di uovo, 400 grammi di farina 00, 1 cucchiaio di olio extravergine, una presa di sale. Per la farcia: 2 coregoni di circa 200 grammi, 1 spicchi d'aglio, 1 patata, 50 grammi di latte, un cucchiaio di olio extravergine, 200 grammi di zucca. Per la salsa: 4 carciofi, 5 dl. di brodo vegetale (seguire ricetta classica), 1 mazzetto di mentuccia, 1 di timo, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di olio extravergine, 1 aglio e 1 scalogno.
Tagliare 4 fette sottili di zucca e disidratarle al forno a 50° per 4 ore. Cuocere la restante zucca al vapore, frullarla e metterla in un colino per 2 ore. Fare la fontana con la farina, aggiungere i tuorli, un cucchiaio di olio, una presa di sale e incorporarvi la zucca. Lavorare energicamente la pasta, formare una palla e farla riposare in frigo per 2 ore. Diliscare il coregone e mantecarlo a freddo con l'olio, l'aglio in camicia e il latte, salare e lasciare riposare in frigo per 2 ore. Stendere la pasta, ricavarne 12 quadrati, cuocerli in acqua salata e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugarli e riempire con la farcia. Pulire 2 carciofi tagliandoli a spicchi, stufarli con l'aglio, l'olio, aggiungere la mentuccia e sfumare con il vino. Versare il brodo vegetale e portare a cottura, frullare e passare al setaccio. Mettere abbondante timo nella pentola per la cottura al vapore e cuocere i cannelloni per 3 minuti. Disporre la salsa, poggiare i cannelloni e coprire con carciofi sottili cotti in padella antiaderente. Guarnire con zucca disidratata.

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