1 trota di 1 kg, 1 lemon gress, 3 dl. latte di cocco, 150 grammi di zenzero, 2 scalogni, 1 spicchio di aglio, 8 foglie grandi di lattuga, 8 fette di ananas fresco, sale e pepe quanto basta. Fondo di pesce (seguire la ricetta classica), 50 grammi di olio extravergine, 50 grammi di uova di trota.
Sfilettare la trota e privarla delle spine con le apposite pinze, formare dei cilindri e marinarli con metà lemon gress e 50 gr. di zenzero per 30 minuti, aggiustare con il sale e il pepe. Scottare i cilindri in una padella antiaderente, lasciandoli rosa all'interno. Sbucciare l'aglio e lo scalogno e stufarli con 2 cucchiai di olio, aggiungere il restante zenzero e il lemon gress, il fondo di pesce e il latte di cocco. Lasciare restringere la salsa per 10 minuti, aggiustare con sale e pepe e filtrare. Disidratare le fette di ananas al microonde per 1 minuto. Disporre la salsa e poggiare i cilindri, guarnire con l'ananas e le uova di trota.

2 persici circa 400 grammi, 1 finocchio, 1 carota, una zucchina romanesca, 50 grammi di porro, 500 cl. di olio extravergine, buccia di mezza arancia, sale e pepe q.b., 1 mazzetto di crescione d'acqua. Per la salsa: 2 rape rosse, 20 grammi di zucchero semolato, un cucchiaio di aceto di vino, sale e pepe bianco q.b.
Sbucciare le rape rosse, centrifugarle, e aggiungere al succo lo zucchero, l'aceto e salare. Far restringere a fuoco basso. Fare 4 filetti con il persico e avvolgerli a rotolini. Dividere in 4 spicchi il finocchio e scottarli in acqua salata, asciugarli e scottarli in padella con striscioline di buccia di arancia. Tagliare julienne la carota, la buccia della zucchina e il porro. Scottare la julienne lasciandola croccante e il persico nella salamandra per circa 1 minuto. Friggere le foglioline di crescione nell'olio. Disporre la salsa e il finocchio, poggiare il persico con sopra le verdurine. Guarnire con crescione fritto.

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