2 petti d'anatra femmina di circa 250 gr ciascuno, 200 gr fondo di vitello, 120 gr di mirtilli, 130 gr di lamponi, Purea di mirtillo 10 gr., Aceto ai lamponi 10 cl., Zucchero 25 gr., 25 gr di burro, Panna fresca da cucina 10 gr (facoltativa). Sale e pepe q.b.
In una padella far fondere il burro e lo zucchero, caramellare leggermente e declassare con l'aceto ai lamponi. Ridurre la salsina della metà e mettere il fondo di vitello, portare ad ebollizione e aggiungere i frutti di bosco e la purea di mirtillo. Correggere di sale e pepe ed eventualmente aggiungere la panna da cucina. Prendere una padella con il fondo spesso scaldarla ed adagiarvi sopra i petti d'anatra, precedentemente incisi nella parte della pelle con tagli trasversali incrociati, scalopparli in maniera molto veloce da entrambe le parti lasciando la parte interna rossa; non utilizzare olio perché si scioglie il grasso del petto stesso. Preparare il piatto mettendo parte della salsa a specchio, tagliare i petti metterli a ventaglio e coprire con la restante salsa; decorate a piacere.

Per il tortino: 35 gr di burro, 140 gr di albumi d'uovo, 35 gr di zucchero, 35 gr di tuorli d'uovo, 150 gr cioccolato Manjari 64%. Per il coulis di lamponi: 200 gr di lamponi freschi, 2 fogli di colla di pesce da 3 gr ognuno, 80 gr di zucchero a velo. Per il gelato alla menta: 150 gr di acqua pura, 30 gr di latte in polvere a 0% di materia grassa, 10 gr di zucchero, 30 gr di zucchero invertito, 90 gr di sciroppo di menta, 4 gr di stabilizzante per gelato Cremodan.
Far fondere il cioccolato a 40°C, aggiungere il burro. Contemporaneamente, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero sin dall'inizio in modo da ottenere una preparazione perfettamente liscia (albumi montati a neve soda). Aggiungere una piccola quantità di tuorli e levigare mediante una frusta. Terminare aggiungendo i rimanenti albumi mediante la leccapentola o una spatola semicircolare. Foderare gli stampi con carta da forno e versarvi all'interno il composto, conservare in frigo sino alla cottura che sarà effettuata a 180°C circa per 5 minuti. Per il gelato, far intiepidire l'acqua, aggiungere il latte in polvere e lo zucchero invertito, poi lo zucchero mescolato allo stabilizzante. Terminare incorporando lo sciroppo di menta, pastorizzare a 85°C. Passare al mantecatore rapidamente, conservare in frigo almeno 3 ore (il gelato può essere acquistato anche in gelateria in mancanza del mantecatore). Per il coulis, mettere in un recipiente i lamponi e lo zucchero e frullare, passare il tutto al setaccio per levare i semi, scaldare, far ridurre di 1/4 la purea ed aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda. Preparare il piatto con tutti e tre gli elementi, spolverare con zucchero a velo e guarnire con foglie di menta e lamponi freschi.

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