1 coratella, 2 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva di Sabina, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe nero q.b. (all'occorrenza 2 cipolle grandi e 6 carciofi).
La coratella d'agnello si trova già pronta dal macellaio di fiducia e deve essere freschissima, affinché possa essere gustosa dopo la cottura. La coratella è composta da cuore, polmoni, budelline e fegato dell'agnello da latte; una volta cotta è sufficiente per 5/6 persone. Dopo averla lavata bene si taglia a pezzetti piuttosto piccoli, si mette in una padella con 2 cucchiai di olio e uno spicchio d'aglio e si fa cuocere a fuoco moderato per 7-8 minuti girando ogni tanto, poi si unisce un pizzico di sale, un pizzico di pepe nero e una spruzzata abbondante di vino bianco. A questo punto la coratella è pronta da portare in tavola. Se si desidera, qualche istante prima della fine della cottura, si possono aggiungere dei carciofi tagliati molto sottili oppure della cipolla sempre tagliata molto sottile, portando dopo a completamento la cottura. Il suggerimento è quello di non farla asciugare troppo, aggiungendo se occorre dell'altro vino.

600 gr di sedani rigati De Cecco, 450 gr di ciccioli di maiale, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva, 1 cucchiaio di aceto, 200gr di pecorino stagionato grattuggiato, peperoncino q.b.
In una padella molto capiente mettere un cucchiaio di olio extravergine (se della sabina è meglio) uno spicchio d'aglio ed i ciccioli, composti per 1/3 da pancetta, 1/3 da guanciale ed 1/3 da magro di prosciutto (meglio quello vicino all'osso). Fare soffriggere i ciccioli a fuoco vivo, quando sono cotti abbassare la fiamma ed aggiungere una spruzzata di aceto, che non dev'essere accessiva. Togliere l'aglio ed aggiungere un mestolo di acqua della pasta, l'amido in essa contenuto contribuirà ad amalgamare il tutto. A questo punto aggiungere del peperoncino ed amalgamare il tutto. Passare quindi alla cottura della pasta in abbondante acqua salata, scolarla e mantecarla nella padella dove è stato fatto il soffritto. Togliere dal fuoco e sempre in padella aggiungere una abbondante dose di pecorino grattugiato, amalgamando il tutto, servire pure in tavola dalla padella stessa.

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