12 Costolette con l'osso, Pan grattato, 2 uova, Pesto di tartufo nero, Farina, Olio per friggere, 8 carciofi.
Farsi preparare dal macellaio di fiducia delle piccole costolette di abbacchio con l'osso. Preparate il pangrattato aggiungendo il tartufo nero ed un filo di Olio Extra Vergine di Oliva. Sbattete in un piatto le uova, aggiungendo un pizzico di sale. Passare le costolette prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel composto pangrattato e tartufo. Adagiare ogni costoletta sul tagliere e con un coltello da cucina dare una piccola battutina finché il pane rimane attaccato bene con la carne. Passare ai carciofi, pulirli ed immergerli nell'acqua e limone, per evitare che diventino scuri. Preparare una pentola colma per un terzo di olio. Sgocciolare i carciofi, premerli con forza sul tavolo in modo da aprirli leggermente, poi introdurre all'interno, tra le foglie, un pizzico di sale e pepe e passare alla frittura nell'olio a calore moderato. In questo modo i carciofi cuoceranno anche all'interno senza dorare eccessivamente fuori. Appena cotti ritirarli dalla padella e metterli a sgocciolare. Prendere una padella e con dell'Olio Extra Vergine friggere anche le costolette, adagiare su un vassoio con della carta per assorbire l'unto in eccesso. Mettere 4 costolette su ogni piatto e servirle con due carciofi alla Giudia.

1 faraona, 100 gr di cipolla, 50 gr di carote, 100 gr di funghi champignons, 200 gr di finferli, 200 gr di tartufo nero, 150 gr di burro, 2 foglie di alloro, Olio extra vergine di oliva, 250 gr di cavolo verza, 200 gr di formaggio caprino fresco, 200 gr di panna fresca, 30 gr di aceto balsamico, 100 dl di vino bianco, origano fresco, sale e pepe. Per accompagnare come contorno: carote, patate, funghi, zucchine.
Disossare la faraona partendo dalla schiena, cercando di non rompere la pelle. Passare a tagliare la verza a bastoncini piccoli e farla bollire per circa 10 minuti. Per il ripieno, da preparare a parte, soffriggere con del burro la cipolla, le carote, la pancetta e i funghi misti. Bagnare con l'aceto balsamico, farlo evaporare e aggiungere il tartufo e la verza. Bagnare con del brodo e farlo cuocere per circa 25 minuti, finché il liquido risulterà evaporato e le verdure saranno ben asciutte. Stendere la faraona su della carta da forno, salare e pepare, farcirla con il ripieno e avvolgerla con la carta, legandola con dello spago, assicurandosi che sia ben chiusa ai due lati. Disporla su una teglia da forno e cuocerla a 180° per circa 40 minuti, bagnandola con del vino bianco; appena pronta toglierla dal fuoco e farla riposare. A questo punto si può preparare la crema di formaggio; sciogliere il burro con la panna e aggiungere il formaggio di capra, salare, pepare e togliere dal fuoco. Preparare le verdure miste, precedentemente tagliate a pezzetti e sbollentate in acqua salata. Versare sul piatto la salsa, mettere sopra una fetta di faraona, cercando di darle la forma di un cilindro, e dell'origano fresco; mettere vicino le verdurine saltate al burro, decorare con qualche goccia di aceto balsamico.

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