coregone 800gr, asparagi verdi 400gr, Olio Extra Vergine di Oliva della Sabina, sale, pepe nero, 2 limoni, alloro, prezzemolo.
Fare bollire il coregone con acqua, limone e foglie di alloro. Quando il coregone è pronto, scolarlo su uno strofinaccio e farlo raffreddare. Intanto mettere gli asparagi in acqua, lavarli per bene, tagliarli a listarelle sottili e condirli con olio e limone in una bacinella. Mettere gli asparagi al centro e adagiare sopra il coregone sfilettato; condire con olio, limone e prezzemolo e servire.

Per la pasta: 300gr di farina, 5 tuorli d'uovo e 1 intero. Per il ripieno: 200gr di ricotta di pecora, 2 tuorli d'uovo, 200gr di pecorino grattugiato, Prezzemolo tritato, Noce moscata, Sale, pepe nero. Per la salsa: 150gr di guanciale magro, Panna liquida, Parmigiano, Pistilli di zafferano.
Preparare una sfoglia con la farina e le uova, nel frattempo occuparsi del ripieno amalgamando tutti gli ingredienti in una ciotola; il pecorino grattugiato deve essere fuso a bagnomaria con del latte. Stendere la sfoglia e su uno strato mettere il ripieno ottenuto. Ricoprire con un secondo strato di sfoglia e fare dei ravioli tradizionali. Cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in una padella con un po' di burro, il guanciale, la panna fresca ed infine aggiungere i pistilli di zafferano e il parmigiano.

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